Gastronomie

Anciennes recettes de terre inspirées par Auguste et Tibère ou régimes d’auteur à base de poisson et ad usum Grand Tour ? Des flots d’encre ont coulé sur les origines et les prêts campaniens de la cuisine capriote. De petits ruisseaux désormais secs, asséchés par le soleil jaguar : les faits disent que depuis la nuit des temps, c’est la beauté romantique de Capri qui donne de la saveur à la cuisine et non pas le contraire. C’est la perspective magique sur les Faraglioni qui équilibre les notes de la salade parthénonienne la plus zélée, et c’est le coup d'oeil sur la via Krupp magique qui dose les envies insatiables des raviolis fourrés les plus appétissants.

C’est l’harmonie intime de la Petite Place qui adoucit la tarte aux amandes la plus nordique et ce sont les sentiers panoramiques serpentant sur le mont Solaro, rides florales de mi-côte, qui parfument les cianfotta de fèves et de légumes les plus savoureuses. Et les menus mystérieux consommés de Rilke la Yourcenar, de Totò à Godard, de Marinetti à Savinio ? Tous alléchés et attirés par un paradis chromatique et retenus sur l’île des sirènes par des odeurs introuvables ailleurs.

Parmi des lieux prodigieux, mystérieux et communs, même la plus simple bouchée est devenue un péché parfumé de gourmandise. Et Capri un "enfer de mystique bleu". Les festins excentriques célébrés par Jacques Fersen dans les jardins de Villa Lysis et les dîners futuristes inventés par Prampolini et Marinetti au Quisisana sont seulement les échos séduisants de lointains murmures capriotes. Comme les calmars "pugnuti" par Malaparte, enfilés au clair de lune au milieu des cris de pêcheurs excités et complaisants. Comme les cailles de printemps rissolées à la Chartreuse par les frères les plus gourmands. Comme les tendres caciotta qui conservaient "la virginité du lait" pour le plaisir de Gabriele D'Annunzio et comme le vin blanc sec d’Anacapri, émigré dans la terre des gauchos, qui fut une muse alcoolisée de Graham Greene et de Norman Douglas. Et pourtant aujourd’hui les verres de blanc acidulés et secs qui séduisirent Lenin et Gorkij brillent partout parmi des orangeries aigres et des buissons sauvages odorants.

Et les fruits d’une pêche historiquement généreuse accompagnent les fantaisies gastronomiques générées par une constellation de chefs et de patrons attentifs aux produits d’une terre déshydratée mais cultivée avec ténacité. La récupération des habitudes paysannes est en effet à l’origine du digestif limoncello. Maintenant, les bouteilles artisanales de l’élixir blond teignent l’île de jaune, mais jusqu’aux années Quatre-vingts du siècle dernier, il n’était préparé qu’à la maison au cours des jours de fête en exploitant les écorces des Femminelli pressés ou, plus souvent, offert aux habitués par les restaurants les moins dégourdis.

Dans la fraîche cuisine capriote, passé et présent cohabitent donc, dosés comme il faut. Pour honorer une culture gastronomique qui a fait de la simplicité son point de force : de la "simplicité qui est difficile à atteindre" naturellement.