GASTRONOMIA

Limoni, mozzarelle, pomodori:
delizie del palato al profumo di mare.

La costa frastagliata si tuffa nel blu del mare attraverso continui e piccoli terrazzamenti carichi di piante di agrumi, che punteggiano d'oro e d'arancio il verde intenso della vegetazione. La costa amalfitana e sorrentina, accomunate dalla presenza senza interruzione di agrumeti tra gole di valloni simili a fiordi nordici, attraverso due golfi, quello di Napoli e quello di Salerno, riempie con il suo panorama gli occhi del visitatore. Il senso della vista ne è pienamente soddisfatto.

Ma anche l'olfatto e il gusto non godranno di minore appagamento. Il profumo intenso e caratteristico delle essenze mediterranee, infatti, mischiate con il salmastro, anticipa e promette le delizie del palato, che una tradizione secolare mantiene in prodotti locali e piatti tipici ormai conosciuti in tutto il mondo.

Un viaggio attraverso questi luoghi, notissimi per l'incanto del paesaggio, ma rivisitati attraverso i sapori della loro tradizione gastronomica, fatta di terra e di mare, è un viaggio indimenticabile.
L'itinerario comprende anche i profumi e i sapori di Capri, l'isola che in epoche remote faceva parte integrante della costa, dalla quale fu strappata da violenti terremoti e dai millenari movimenti della terra.

La catena dei Lattari, lungo la quale si snoda il nostro itinerario, occupa con le sue cime (due delle quali, il monte Sant'Angelo e il Faito, superano i 1000 metri) gran parte della lingua di terra sul lato orientale del golfo di Napoli. E la penisola sorrentina, nome di solito attribuito solo al versante occidentale di questa fascia di territorio, tra Castellammare di Stabia e Punta Campanella, mentre si chiama, impropriamente, Costiera Amalfitana la parte che si affaccia sul golfo di Salerno.

Dalle arance: scorzette e marmellate.

Principe del paesaggio, al di là del mare, è l'agrumeto, spesso concentrato in una sequenza di piccole terrazze delimitate da bassi muretti di pietre a secco, protette dal vento da pergolati di cannucce circondati da filiari di ulivi e piante di noce, oppure dalle "chierchie", strisce di legno di castagno sistemate intorno ad una intelaiatura di pali di castagno.

Gli alberi di agrumi hanno qui una storia antica: vengono infatti raffigurati già in affreschi pompeiani. Tuttavia, solo a partire dal '200 si hanno chiari riferimenti letterari alla loro coltura in penisola sorrentina.

Inizialmente furono gli aranci gli alberi di agrumi più diffusi, con una produzione fino al '600 della sola arancia amara, soppiantata poi dall'introduzione della varietà dolce ad opera dei Portoghesi (da cui la denominazione dialettale di "portualle"). E proprio questo tipo, con caratteristiche poco amate dal mercato (quali la buccia spessa e l'alto numero di semi) è invece l'arancia più apprezzata dagli intenditori per il profumo intenso e la succosità della polpa; caratteristiche che, tra l'altro, la rendono protagonista di vere golosità come marmellate, granite, liquori e creme per torte. Le "scorzette" di buccia d'arancia candita e ricoperta di cioccolato, classico bonbon da offrire agli ospiti in ogni salotto napoletano, sono prodotte in maniera eccellente da Pausa, antica e celebrata pasticceria di Amalfi, che dal 1834 ne riempie le vetrine, insieme con i dolcetti alle mandorle, in piazza Duomo 40. Una torta all'arancia speciale si gusta invece a Capri, nel chioschetto di Scialapopolo, in via Le botteghe 31, che produce anche granite d'arancia altri gusti. Altro indirizzo caprese, dove confrontarsi con la marmellata di arance per la quale si impiegano buccia e polpa, è quello di Caprinatura, via Beurotto 5: qui si possono acquistare anche liquori particolari come quello ricavato dalla mortella, essenza diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e sacra ad Apollo.

Uva passa e fichi secchi, avvolti in foglie di arancio, sono gli ingredienti dei "follovielli", tradizionali fagottini cotti in forno, serviti a fine pasto nel periodo natalizio. Deliziosi quelli che si acquistano nella bottega I sapori di Positano, in via dei Mulini 6, a Positano, appunto, dove è possibile fare scorta anche di cioccolato al limone o all'arancia, e di limoncello in bottiglie originali per forma e decorazione.

Gocce di sole nel limoncello limoni, importati dagli Arabi in penisola sorrentina attorno al X secolo, sono oggi la produzione più diffusa nella zona per una particolare concomitanza di condizioni climatiche e di terreno vulcanico. L' Indicazione geografica protetta è stata richiesta all'Unione Europea, e ottenuta, sia per l' "ovale di Sorrento", sia per lo "sfusato amalfitano".

Questi limoni di taglia grande, dalla buccia spessa, conoscono una produzione intensa da aprile fino ad ottobre inoltrato, tanto per la fioritura naturale tra aprile e maggio, quanto per la "forzatura" durante il mese di agosto, quando le piante vengono lasciate senza acqua per poi essere annaffiate intensamente per una settimana. I produttori, inoltre, possono contare su diversi tempi di maturazione tra le piante a dimora vicino al mare e quelle a ridosso della montagna. Nella maggior parte dei casi, essendo la produzione destinata soprattutto alla confenzione del "limoncello", non vengono utilizzati né pesticidi né concimi, se non naturali.

Un litro di "limoncello" si ottiene con la pelatura (rigorosamente eseguita a mano, affinché la buccia del limone non presenti la parte bianca amara) di quattro o cinque limoni; le bucce ottenute vanno immerse per almeno 40 giorni al buio in un litro di alcool per liquori, e l'infuso ottenuto mescolato con uno sciroppo fatto da un litro di acqua e mezzo chilo (o 300 grammi, a seconda dei gusti) di zucchero. A Sorrento, un "limoncello" eccellente lo si acquista da Piemme, in .corso Italia 161; ad Amalfi, da segnalare il punto vendita della cooperativa La Valle dei Mulini, in via Lorenzo D'Amaldi 11 (telefono 089/87.26.03); ed ancora la distilleria di Letizia Perrone, piazza Duomo 16 (telefono 089/87.21.33), presso la quale sono da acquistare anche barattoli di "bruschetta verde della costiera", misto di erbe della zona conservate sott'olio per condire pasta, carni bianche e pesce. "Limoncello" doc anche a Capri, al Limoncello di Capri, in via Roma 79 (telefono 081/8.37.55.61), con filiale anche nel comune isolano di Anacapri, in via Capodimonte 27/a.

Sempre limone, ma nelle torte Il limone è protagonista anche di molti dolci. La "delizia al limone", ad esempio, una creazione particolare con crema di limone e panna su di una base di pasta simile al pan di spagna, è uno degli appuntamenti golosi irrinunciabili. La si può gustare ai tavolini del bar Francese di Amalfi, al 20 di piazza Duomo, aperto nel 1860, ammirando la facciata del duomo della più antica Repubblica marinara d'Italia; oppure a Positano alla pasticceria La Zagara, in via dei Mulini 6, dove assaggiare anche la torta al cioccolato con ripieno di mandarino sciroppato. Foglie di limone, legate da un sottile filo di giunco, sono inoltre l'originale custodia dei "passolini", uva passita e cotta in forno da comprare ad Amalfi da Masaniello, in via Lorenzo D'Amalfi 13. Le ricche miniere dell'oro rosso i pomodori, coltivati in tutta la Campania al punto da essere considerati l'oro rosso di questa terra, in penisola sorrentina - nella loro varietà piccola e tondeggiante - diventano anche abbellimento dei balconi e delle terrazze nel caratteristico "piennolo", originale metodo di conservazione per tutto l'inverno. Costituiscono la base indispensabile di sughi per la pasta e guazzetti di pesce e frutti di mare, dove colorano appena l'intingolo esaltandone i sapori. In estate, i piccoli pomodori vengono riuniti in mazzi intrecciando i loro peduncoli, e le bancarelle dei fruttivendoli locali s'incaricano di vendere questi mazzetti durante tutto l'inverno, rifornendo chi non ha provveduto a confezionarli da solo in stagione.

Il pomodoro è il protagonista di un piatto ormai conosciuto come classico campano, la "caprese", sapiente unione tra le fette di questo ortaggio(molto dolce e carnoso, nella varietà coltivata sui colli fra Vico Equense e Sant'Agnello) con quelle di mozzarella di bufala o fiordilatte di Agerola (Salerno), il tutto condito da basilico abbondante, sale, pepe ed olio extra - vergine di oliva (a Sorrento conosce una buona produzione, che ha meritato il riconoscimento Dop). Per i latticini della penisola sorrentina, un indirizzo da segnalare è Apreda, a Sorrento, in via Tasso 6. Sfogliatelle e melanzane al cioccolato "Caprese" è anche il nome della torta di cioccolato e mandorle tipica dell'isola azzurra e preparata magistralmente un po' ovunque: a Positano se ne gusta una squisita al bar pasticceria Mulino Verde, nella piazzetta in cui sbocca via Pasitea.

La pasticceria della zona segnala anche un particolare tipo di sfogliatelle, riempite di crema ed amarene anziché dell'impasto abituale di ricotta, canditi e semola di grano, che la tradizione attribuisce all'iniziativa, nel XVIII secolo, di una monaca del monastero di Santa Rosa (dal quale presero nome), a Conca dei Marini. E le melanzane fritte e ricoperte di cioccolato tipiche di Maiori (Salerno), ma ormai solo di produzione casalinga, come la parmigiana di melanzane con il sugo addensato dal cacao che si mangia anche a Cava dei Tirreni oltre che in Calabria.

Un'ultima segnalazione, piccante, questa volta. La "colatura di alici" di Cetara, relitto di una tradizione gastronomica romana, il "garum": viene prodotta, insieme alle alici piccanti sotto olio, solo dalla fabbrica Delfino, in corso Garibaldi 44, che accetta ordini anche per telefono (089/26.20.10) per questo condimento adatto a insaporire pasta e verdure lesse.