Cucina mediterranea e rigorosamente marina a Capri e Procida, veri e propri scogli emersi dal mare, dove domina il profumato sarago e l'insalata di limoni. Al contrario, sapori contadini nei menu di Ischia, lembo di Campania andato alla deriva: qui troveremo le chiocciole e l'immancabile coniglio tipico dell'isola.

"Pezzogna, pezzogna, ove sei tu? Sii buona, fatti pescare."
È questa l'invocazione rivolta a quel formidabile sarago da Formula Uno, polpa tosta e profumata, dai ristoratori di tutto il Golfo di Napoli (sede esclusiva di quella magnifica preda) desiderosi di offrire ai loro clienti qualcosa di autenticamente locale. L'invocazione è particolarmente intensa a Capri, dove il turismo coi suoi maggiori redditi ha distrutto l'agricoltura: compreso quel magnifico vino che il Luogotenente del Re, un Savoia, si affrettava a spedire a Cavour dopo la conquista del regno borbonico, in tangibile segno della vittoria. È vero che, per farsi perdonare il misfatto, il turismo ha inventato un'insalata di mozzarelle pomodori e basilico, chiamandola caprese, ma in base alla stessa logica che fece chiamare lucus il bosco dai latini perché non vi filtrava la luce. Quanto a Procida la sua grande gloria è l'insalata di limoni: questa, sì, autentica e frutto di una varietà particolare esclusiva di quello scoglio.
Anche ad Ischia, beninteso, guatano la pezzogna o, in sua mancanza, i castaurelli: questi pesciolini azzurri che si radunano a frotte per la felicità dei delfini e talvolta dei pescatori che adocchiano i delfini e li precedono nella cattura. Ad essi sembra legata l'invenzione dell'acqua pazza: le mogli ricevevano esemplari mezzo rovinati dalle reti e li buttavano a cuocere con qualche pomodorino, semplice semplice.
Ischia però può prescindere dal pesce.
Mentre Procida ed ancor più Capri appartengono al Mediterraneo, sono scogli emersi dal mare, scherzi di Nettuno, Ischia è un pezzo di Campania staccatosi dal Continente. È un'isola di terra, come la chiamano Loretta e Riccardo d'Ambra in una stimolante brochure: un'isola la cui gastronomia si affida a sapori agricoli, non
ancora sommersi dalla grande ondata turistica.
La sua cucina è inequivocabilmente contadina. Per rendersene conto basta prendere il menù proposto per I mese di maggio da un ristorante di Casamicciola: bastoncini di polenta con mentuccia selvatica; crocchette alle erbe; zuppa di radici di radicchio; ravioli al tubero rosso; tagliatelle ai getti di ortica; costolette di maiale con pesto di fiori di aglio selvatico; crema brulé al prezzemolo. È il risveglio primaverile della natura servito in tavola. E in ottobre sarà la volta delle lumacate: meglio se avranno a protagoniste le chiocciole isolane, piccole e dal guscio a quadri marroncini.
Ma la vetta di questa cucina è il coniglio.
Tagliato in una decina di pezzi e rosolato prima senza, poi col vino bianco. Rosolato, si, sottolinea. Nessuna concessione all'arrosto morto, al guazzetto. La polpa deve rimanere ai limiti del secco.
Dicono che il roditore sia presente, a Ischia, fin dall'epoca romana ma che abbia conosciuto un sensazionale incremento di soggetti in epoca aragonese e spagnola.
Coniglio viene, come noto, dal latino cuniculus a sottolineare la straordinaria abilità dell'animale nello scavare buche, cunicoli per l'appunto. Ancora oggi i migliori sono quelli allevati in fosse. Man mano che i contadini ischitani avevano bisogno di terra per qualche loro opera, scavavano e il vuoto veniva riempito di conigli. Uno dei quali era consegnato al futuro genero quando si presentava a chiedere in moglie la figlia. Garanzia di fecondità.

Corrado Barberis