L'Azienda Autonoma Cura soggiorno e Turismo Isola li Capri ha un ruolo fondamentale nella promozione dell'Isola Azzurra, fiore all'occhiello non solo della Regione Campania ma dell'immagine turistica internazionale del nostro Paese. Ma quanto conta, nella promozione di Capri, il valore aggiunto del prodotto tipico e della cucina più autentica, dal limoncello alla torta caprese, dai vini DOC al pesce fresco? Lo abbiamo chiesto ad Alessandra Lonardo Mastella, dal mese di aprile Amministratore dell'Azienda con compiti relativi alla gestione finanziaria, tecnica e amministrativa, che si è gentilmente prestata alle nostre domande. A lei è anche dedicata la copertina di questo numero.
Dottoressa Lonardo, oggi il turismo deve puntare anche sull'interazione con la cultura e con la tradizione enogastronomica del luogo. In questo senso, quali sono le iniziative che l'Azienda ha già preso o ha in programma per promuovere la cucina e la produzione tipica capresi?
La programmazione dell'Azienda Autonoma di Soggiorno e Turismo di Capri dà molto spazio all'interazione tra cultura e tradizione enogastronomica, ritenendo che la cultura di un territorio passi anche attraverso il suo modo di alimentarsi. A riguardo, l'Azienda ha pubblicato il libro Sapore di Capri, disponibile nei punti informazioni dell'Azienda stessa. Molto successo ha riscosso la serata "arte e cultura", svoltasi nella splendida terrazza nella sede dell'Azienda in occasione della visita dei giornalisti del "MiWine" e dell'Enotour; in quell'occasione, allietata da un concerto lirico, è stata presentata la gamma dei vini di Capri unitamente ai suoi prodotti tipici.
Quali sono i prodotti tipici e le ricette più autentiche dell'Isola, quelli sui quali può e deve puntare anche una promozione
turistica moderna?
Naturalmente la torta caprese, le delizie e i bignè al limone, i caprilù (pasta di mandorle con limone), poi i vari liquori (il limoncello, il finocchietto, il laurino) e ancora i vini, bianchi e rossi DOC delle due aziende capresi, la Vinicola Tiberio dei Fratelli Brunetti e la Caprense. Tra le ricette non possiamo dimenticare i ravioli capresi, i totani e patate, la pezzogna, ma anche la pasta e cicerchia, la chiummenzana, il pollo e il coniglio cotti al mattone.
A suo parere, quanto punta la ristorazione caprese sulla produzione tipica e sulle ricette più autentiche dell'Isola?
Non tutti i ristoranti capresi puntano sui piatti tipici come credo dovrebbero; le pietanze e i vini di Ca
pri dovrebbero avere la precedenza sulle tavole di tutti i rinomati ristoranti dell'isola, ma tenuto conto che il turismo è di tipo internazionale, ritengo valida la saggezza dei ristoratori che tentano di "accontentare tutti i gusti".
Nell'ambito delle manifestazioni che l'Azienda Autonoma di Capri organizza nel corso dell'anno, c'è spazio per eventi legati ai prodotti tipici e alla cucina del territorio?
L'Azienda ha predisposto una serie di iniziative che si svolgeranno nei mesi di settembre e ottobre 2004 e che proseguiranno durante la stagione turistica 2005, dove l'enogastronomia caprese sarà protagonista.
In ambito nazionale e internazionale, quali sono le manifestazioni cui l'Azienda Autonoma partecipa e, in questi casi, qual è lo spazio dedicato all'enogastronomia?
In primo luogo le "Degustazioni letterarie", presentazione dei vini capresi abbinati ad assaggi di pro~ dotti tipici locali, con musica classica e poesie.
Poi una serie di scambi enogastronomici ed artistici con diversi paesi del mondo, a partire dall'Argentina dove, insieme alla mostra "L'isola dipinta", saranno organizzati appuntamenti enogastronomici atti a promuovere i prodotti tipici, la cucina e l'arte di Capri. Un secondo incontro è previsto per novembre, a St.Moritz, in collaborazione con il locale Ufficio del Turismo.
Infine l'Azienda Autonoma di Capri ha partecipato alla borsa internazionale del turismo enogastronomico che si è svolta a Riva del Garda, presentando i prodotti tipici dell'Isola e riscuotendo un notevole successo.

I SAPORI DELL'ISOLA AZZURRA
INSALATA CAPRESE

Dire Capri oggi nel mondo è quasi come evocare una magica griffe internazionale, una piccola grande isola del desiderio turistico che accoglie ogni anno due milioni di visitatori e dove tanti sognano di approdare. Ma, in fondo, molti di noi l'hanno visitata senza saperlo, attraverso le immagini romantiche di certi film anni Sessanta, sfogliando le pagine patinate delle riviste più prestigiose, leggiucchiando qua e là i pettegolezzi sui vip che frequentano lisola Azzurra ma anche grazie alla televisione. Che, quando non propina insulsi "grandi fratelli" o stupidi scherzi telefonici in diretta, sa essere uno straordinario e democratico strumento di conoscenza, anche geografica. Certo, Capri deve molto anche alle guide e ai grandi libri di fotografia, stampati in tutte le lingue, che l'hanno immortalata nei riflessi cerulei della Grotta Azzurra, nella solitaria e imponente staticità dei Faraglioni, nel suggestivo isolamento dei ruderi di Villa Jovis, antica residenza dell'imperatore Tiberio o, ancora, nell'impressionante vista dal Monte Solaro, un tuffo sul mare di 589 metri. E agli scrittori, ai poeti, agli intellettuali, che nell'isola hanno vissuto subendone tutto il fascino e le suggestioni, da Compton Mackenzie a Curzio Malaparte, da Alberto Moravia a Pablo Neruda. Ma è stato forse Axel Munthe, svedese, clinico di valore (fu tra l'altro medico personale dei reali di Svezia oltre che amico di re Gustavo), il più efficace cantore di Capri. Il suo romanzo La storia di San Michele una sorta di coinvolgente autobiografia dai suoi venti ai settanta anni venduta in decine di milioni di copie è già nel titolo un omaggio all'isola. Villa San Michele è infatti l'edificio che egli scelse come dimora, ristrutturando con le sue mani un vecchio casolare presso cui sorgeva la cappella eretta nel 970 in onore dell'Arcangelo Michele. Oggi la casa, la piccola chiesa e il giardino sono visitabili all'interno del complessomuseo gestito dalla Fondazione Axe! Munthe.

NEL 1977 LA DOC PER I VINI
Il nostro viaggio alla scoperta dei sapori tipici capresi parte proprio da qui, dalla sala da pranzo e dalla cucina di Villa San Michele. Su un mobile a mensola cui sono appoggiati piatti di metallo ossidati dal tempo si ergono, sentinelle a guardia di un prezioso albarello e di un capitello di marmo di origine romana, due affusolate bottiglie. "Capri Bianco' si legge ancora sull'etichetta, prodotto da Hermann Moll (forse un viticoltore tedesco?) ad Anacapri. Le bottiglie risalgono probabilmente alla prima metà del secolo scorso e dovevano far parte della riserva di Axel Munthe. Sull'isola, del resto, il vino si è sempre prodotto sia nel versante di Anacapri, che offre spazi più ampi alla coltivazione dei vigneti, sia nel territorio comunale di Capri. Alla vinificazione familiare e a quella dei ristoranti che spesso propongono un piacevole vino fresco 'della casa' si affianca una produzione commerciale che punta sempre più sulla qualità. Dal 1977 infatti l'isola ha ottenuto il riconoscimento DOC, cui si attengono le migliori etichette locali.
"La nostra cooperativa vitivinicola è nata per sfruttare le economie di scala e poter concentrare gli investimenti necessari all'innalzamento qualitativo previsto anche dal disciplinare DOC" ci spiega Giovanni Colavecchia, responsabile commerciale de La Caprense, azienda che produce due vini bianchi e due rossi per un totale di oltre 30 mila bottiglie l'anno. "Sono circa 20 i soci della cooperativa continua Colavecchia e i vigneti sono concentrati soprattutto nella zona di Marina Grande, villa di Tiberio e Anacapri". Mirco Brunetti è invece il giovane titolare del ristorante L'Agorà di Caprile. È lui a a condurmi nella cantina ricavata da un'antica cisterna per la raccolta dell'acqua e a propormi, in abbinamento ad un'eccellente portata di carne, un Capri DOC Piedirosso, un monocultivar dal bel colore rosso rubino e dal gusto armonico, con buona struttura tannica. La bottiglia è numerata (863/1200): si tratta del prodotto di punta dell'Antico Convento San Michele, della Vinicola Tiberio dei Fratelli Brunetti.

I VINI DI CAPRI
AGRICOLA LA CAPRENSE
Ventroso 2000 Caprirosso: uve Piedirosso, gradi 12,5, invecchiamento in barrique per 14 mesi, poi almeno 6 mesi in bottiglia prima di essere commercializzato. "Il Bordo" 2003 Capri DOC Bianco: uve Falanghina, Greco e Biancolella, gradi 12, affinamento di 6 mesi in acciaio.
"Solaro" 2003 Capri DOC Rosso: uve Piedirosso, 12 gradi, affinamento di 6 mesi in acciaio. "Punta Vivara" 2003 Capri DOC Bianco: uve Falanghina, Greco e Biancolella, gradi 11, affinamento di 6 mesi in acciaio.

VINICOLA TIBERIO
Capri DOC Blu 2003 Bianco: uve Falanghina, Greco e Biancolella, gradi 12, affinamento di 90 giorni in bottiglia. Capri DOC Bianco 2003: uve Greco, Biancolella e Falanghina, gradi 12, affinamento di 90 giorni in bottiglia. Capri DOC Rosso 2003: uve Piedirosso, gradi 12,5, affinamento di 90 giorni in bottiglia. Antico Convento San Michele Capri DOC Bianco: uve Falanghina e Greco, gradi 12, invecchiamento di 4 mesi in barrique e affinamento di 4 mesi in bottiglia. Antico Convento San Michele Capri DOC Piedirosso: uve Piedirosso, gradi 12,5, invecchiamento di 1012 mesi in barrique e affinamento di 6 mesi in bottiglia.

DAL LIMONE AL LIMONCELLO
Ma torniamo a Villa San Michele. I più allenati ci arrivano percorrendo la scala fenicia, sino a un secolo fa l'unico collegamento tra Capri e Anacapri. Da Marina Grande alla cappella di San Michele, seguendo l'itinerario che l'amica giornalista e scrittrice Tullia Rizzotti propone nella guida Capri in fiore (Editoriale Giorgio Mondadori, pagg. 128, euro 9,00), sono 921 i gradini della salita, faticosa (anche per l'altezza dei gradini stessi) ma entusiasmante per la vista mozzafiato che spazia sino alla Penisola Sorrentina. Gli altri ci arrivano tranquillamente da piazza Vittoria, dove c'è la fermata del servizio autobus, percorrendo le ombreggiate vie Capodimonte e Axel Munthe. Al numero 27 di via Capodimonte c'è il negozio dei Fratelli Canale: Massimo, Peppino e Vivica. Qui si trova il vero Limoncello di Capri IGP (l'unico dell'isola fatto esclusivamente con il Limone di Sorrento e Capri a Indicazione Geografica Protetta, e come tale commercializzato) e qui conosciamo appunto Vivica Canale, una signora dallo sguardo vivo, intelligente, che ci illustra con vera passione tutti i prodotti dell'azienda: dal Limoncello stesso al Laurus (liquore a base di alloro), dal Finocchietto Selvatico (fatto con i semi di finocchietto) all'Arancetto e al Mandarinetto (scorze d'arancia e di mandarino in infusione), dalla Crema di Limone per i palati più delicati al Limen, un doppio distillato di buccia di limone che raggiunge i 42° e che si apprezza meglio a temperatura ambiente. Per non parlare dei dolci: cioccolatini al Limoncello e all'Arancetto, babà al Limoncello... Spiega Vivica che "la scelta di registrare il marchio Limoncello di Capri, di richiedere e ottenere la certificazione del proprio sistema di qualità a norma UNI EN ISO 9002 e la certificazione di produttore di agricoltura biologica, oltre all'iscrizione all'albo produttori di Limone di Sorrento e Capri IGP e a quello dei trasformatori IGP è stata costosa, ma ci consente oggi di poterci proporre sul mercato nazionale e internazionale come rappresentanti certificati di una grande produzione tipica".

AL MONTE SOLARO TRA ORTI, VIGNE E OLIVI
La salita al Monte Solaro in seggiovia dura forse una decina di minuti, che in fondo ti sembrano pochi. Cullati da un silenzio interrotto solo al passaggio della fune sulle ruote metalliche dei piloni, accarezzati da una brezza che si rinforza salendo verso la vetta e quasi rassicurati dal fatto che i seggiolini non si allontanano mai più di una dozzina di metri dal terreno sottostante, non resta che abbandonarsi all'abbraccio di un paesaggio dipinto dalla macchia e dai pini marittimi, ma anche da orti, frutteti, vigneti e olivi. Scrivo volutamente olivi e non oliveti perché, come mi conferma il coordinatore dell'Azienda Autonoma di Capri, Elio Sica, non esiste sull'isola una coltivazione sistematica dell'olivo, di cui pure non mancano esemplari forse centenari. E l'olio prodotto non è commercializzato ma il più delle volte invece consumato direttamente, o in famiglia o nei ristoranti. Chissà, mi chiedo, che a qualcuno non venga in mente un domani di produrre e di mettere in vendita un buon "Olio Extravergine di Capri"?

MANDORLE E CIOCCOLATO PER LA TORTA CAPRESE
Uno dei simboli più "dolci" dell'isola è certamente la Torta Caprese. A dispetto del nome, questo dessert fu inventato negli anni Trenta del secolo scorso da due signore austriache eredi del pittore August Weber che gestivano la storica Strandpension Weber a Marina Piccola. A loro si deve il riuscito matrimonio tra il tipico sapore mediterraneo della mandorla e quello più nordico del cioccolato. Oggi tutte le pasticcerie dell'isola propongono la torta e gli stessi ristoranti la offrono alla clientela a conclusione del pasto. Non fa eccezione Ersilia Buonocore, che insieme alla mamma e alla sorella conduce la Pasticceria-Gelateria-Rosticceria Buonocore di Via Vittorio Emanuele a Capri, mentre il resto della famiglia lavora nel laboratorio, m un'altra zona del paese. "Ho fatto due armi di liceo classico, poi ho dovuto dedicarmi al negozio. Mia sorella è addirittura laureata m legge e anche lei, come vede, lavora qui" racconta Ersilia e mentre parla non smette di preparare le cialde per i gelati versando prima la pastella sulla piastra e poi, quando la cialda è cotta, passandola attraverso una sorta di imbuto con una fessura laterale da cui viene fuori il cono. "In alta stagione ne faccio anche più di mille al giorno" e intanto ci presenta le altre specialità della casa, i famosi Caprilù al limone, i Mandorlati, i Nocciolati.

LA FRITTURA DI GELSOMINA
II turismo di giornata riduce necessariamente a pochi flash le immagini che una visita frettolosa consente: Marina Grande, la Funicolare, la Piazzetta, via Caramelle con i suoi negozi, i grandi alberghi, se va bene una passeggiata sino a Punta Tragara con vista sui Faraglioni o alla villa di Tiberio. Pochi giorni sull'isola sono invece sufficienti per scoprire un'altra Capri, quella che si fa apprezzare per le splendide passeggiate che ti portano in ogni punto dell'isola partendo dal centro di Capri o di Anacapri. I viottoli, le stradine, i sentieri sono ben tenuti e nella maggior parte dei casi pavimentali: basta armarsi di un paio di comode scarpe da tennis. E, siccome una bella camminata fa venire appetito, è anche l'occasione giusta per apprezzare la cucina locale. Il Belvedere Migliera è un punto strategico. La vista spazia sul Faro di Punta Carena da una parte, su Punta Ventroso e poi sino ai Faraglioni dall'altra. Qui, proprio davanti all'ingresso del Parco Filosofico creato dai coniugi svedesi Marianne e GunnarAdler Karlsson, c'è il Ristorante Gelsomina. Dopo la camminata (un'ora circa da piazza Vittoria ad Anacapri) e un rinfrescante bagno nella piscina del ristorante, la delicata frittura caprese accompagnata da vino bianco fresco è un vero toccasana. È la stessa Gelsomina, giovane signora dagli occhi smeraldo, a servircela.

TORTA CAPRESE
INGREDIENTI: 350 gr di mandorle, 300 gr di zucchero, 260 gr di burro e margarina vegetale, 200 gr di cioccolato fondente, un bicchiere di liquore Strega, 7 uova.
PREPARAZIONE: impastare bene in una terrina nel seguente ordine: il burro e lo zucchero fino a rendere il composto gonfio e cremoso, aggiungere i 7 tuorli d'uovo, quindi le mandorle finemente tritate, il cioccolato (sciolto a parte a bagno maria), il liquore e infine incorporare lentamente gli albumi d'uovo montati a neve.
Mettere il composto in una tortiera imburrata e spolverata con la farina e cuocere in forno per 45 minuti alla temperatura di 150 °C

DA VILLA DISCOPOLI AI FARAGLIONI
II residence che ci ospita a Capri è Villa Discopoli, all'inizio di Via Tragara. Costruita nel 1880 in stile neomoresco, ornata di merli e decorata con maioliche celesti, la villa (in realtà un vasto complesso di edifici comunicanti) culmina con un'elegante torretta coperta da un piccolo padiglione. Nei primi anni del Novecento vi fu ospite per un breve periodo anche il grande poeta tedesco Rainer Maria Rilke, che cercava nell'isola la concentrazione ideale per le sue opere. Oggi Villa Discopoli è stata sapientemente ristrutturata e trasformata in una residenza esclusiva. Da qui la passeggiata che conduce ai Faraglioni dura una ventina di minuti circa. Dallo stabilimento La Fontelina, affacciato sul mare, lo spettacolo è unico. Al piccolo approdo, dalle scialuppe sbarcano per il pranzo anche i facoltosi ospiti di yacht ancorati al largo, che si uniscono sotto la veranda del ristorante agli altri frequentatori dello stabilimento. Portate di pesce fresco, ma anche pizze e fritture si susseguono accompagnate da bevande e vini serviti rigorosamente nel secchiello con il ghiaccio. Dopo il pranzo meglio attendere prima di rituffarsi in acqua...

RAVIOLI ALLA CAPRESE SOTTO VILLA JOVIS
Il contrasto tra le rovine rossastre dell'antica residenza di Tiberio e la vegetazione intorno si apprezza particolarmente verso il tardo pomeriggio, quando il sole si fa meno torrido e regala ombre più lunghe. Quello con Marino Marsico in via Moneta è un incontro casuale ma fortunato; insieme a lui percorriamo l'ultimo tratto di sentiero che ci porta al monte Tiberio e alla villa. Caprese doc, Marsico si prende cura, insieme ad altri volontari, della chiesa di Santa Maria del Soccorso, situata all'interno del complesso archeologico. E mostra anche una certa competenza sulla cucina caprese, suggerendoci di assaggiare i ravioli alla caprese. Lo facciamo la sera stessa, al ristorante La Savardina in via Lo Capo 8, non distante dal palazzo di Tiberio, sotto una fresca veranda con limoneto dove apprezziamo anche il coniglio in umido con patate, la torta al limone della casa e, per finire, il liquore al finocchietto selvatico servito freddo.
Il viaggio alla scoperta dei sapori e della cucina di Capri, iniziato qualche giorno prima sotto la veranda del ristorante Il Verginiello davanti a un altro piatto tipico dell'isola, i totani con patate, si chiude qui. Senza dimenticare le altre specialità, dalle alici dorate alla pezzogna all'acqua pazza, dalle linguine ai gamberi, rucola e pomodorini per finire con l'insalata caprese. Un piatto semplice, tricolore la mozzarella bianca, il pomodoro rosso, il basilico verde che, con l'aggiunta di un buon olio extravergine e di una spolverata di origano è uno dei simboli stessi della cucina mediterranea: targata Capri, Italia.

INSALATA CAPRESE
INGREDIENTI: pomodori capresi maturi, mozzarella di bufala o fior di latte, olio extravergine di oliva, sale, basilico, origano.
PREPARAZIONE: tagliare i pomodori e la mozzarella a fettine e disporli su un piatto da portata, in modo da alternare una fettina di pomodoro, una di mozzarella e una foglia di basilico. Condire il piatto così preparato con l'olio extravergine di oliva e sale. A piacere aggiungere una spolverata di origano.

RAVIOLI ALLA CAPRESE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per la sfoglia: 500 gr di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo litro di acqua bollente.
PER IL RIPIENO: 300 gr di caciotta rafferma, 2 uova, 200 gr di parmigiano, maggiorana.
PER IL CONDIMENTO: sugo di pomodoro fresco.
PREPARAZIONE: Per la sfoglia: mettere in una ciotola la farina, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, mezzo litro di acqua bollente e mescolare bene fino a ottenere una pasta omogenea non troppo dura, poi lasciarla riposare. Continuare a lavorare su una spianatoia la pasta con le mani per alcuni minuti infarinando ogni tanto la spianatoia, stenderla con un mattarello in una sfoglia sottile e mettere su di essa metà del ripieno in piccoli sacchetti, quindi ricoprire con l'altra metà della sfoglia. Infine con un apposito stampino procedere alla separazione dei ravioli, poi cuocerli in acqua bollente, condirli con sugo di pomodoro e spolverarli con parmigiano a piacere.
PER IL RIPIENO: mettere in una ciotola la caciotta e il parmigiano grattugiato, la maggiorana, le uova sbattute a parte e amalgamare il tutto.

TOTANI CON PATATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 kg di totani, 1 kg di patate, 2 spicchi di aglio tritato, poca cipolla, peperoncino, prezzemolo, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, 4 pomodorini.
PREPARAZIONE: mettere in una pentola l'olio d'oliva con l'aglio, un p0' di cipolla, un peperoncino e lasciare imbiondire il tutto. Aggiungere i totani, rosolarli per qualche minuto, poi bagnarli con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere 4 pomodorini, un p0' d'acqua e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere le patate tagliate a spicchi, coprire il tutto con acqua e portare a termine la cottura.