di CARLO FRANCO

Giuseppina d'a Pigna. Più che il nome di una persona un luogo della memoria capre se. E in effetti quello è perchè Giuseppina De Martino, novantasei anni a gennaio prossi mo, è la cuoca regina dell'isola azzurra, una istituzione che re siste ai tempo e alle mode gastronomiche. La ricetta dei suoi ravioli è un cult, i cuochi tentano di ripeterla, ma la copia non è mai uguale all'originale. «Perché non si squagliano in bocca dice lei con una semplicità che scoraggia Oggi si fanno i ravioli grandi quanto una brioche, è un errore gravissimo, i miei erano grandi come uno gnocco e imbottiti, certo ci voleva pazienza, ma si squagliavano in bocca». Appunto.
Siamo andati a renderle omaggio, erano anni che non la rivedevamo. Salire, o meglio scendere, a casa di Giuseppina è una specie di rito e chi lo pratica sa che verrà ricompensato incontrando un personaggio a tutto tondo, scolpito nella sua isolanità solare, inossidabile al tempo e agli acciacchi dell'età. Giuseppina l'abbiamo ritrovata più o meno dove l'avevamo lasciata: affacciata alla finestra della casa bianca che sovrasta il ristorante che ora non dirige più, ma ha dato in gestione. Più giù c'è il pino secolare che è cresciuto con lei e ancora più giù il porto è in piena attività, cioè in pieno caos. Giuseppina, minuta e elegante con un abito di seta e i capelli ben curati, è una delle donne che hanno fatto la storia di questa isola che, come dice Ausilla Veneruso, è androgina, ma più femmina che maschio. Giuseppina è la proiezione più autentica di questa immagine e la promozione se l'è guadagnata sul campo cucinando per i suoi amici più cari che erano Umberto e Mafalda di Savoia, Jacqueline Kennedy, Aristotele Onassis, Tony Curtis e Sophia Loren per la quale battezzò un piatto di fettuccine con piselli e seppie. E' stata, dunque,come sidirebbe oggi, una donnamanager o qualcosa di più, un pioniere, un'ambasciatrice di Capri, come Lucia Morgano del Quisisana o come Serafina e Gemma. Quando glielo diciamo lei si schermisce: «Sono sempre vissuta ai fornelli, cucinavo e cantavo, cantavo e cucinavo assieme alle cicale del giardino che mi accompagnavano. Le sentite, cantano pure ora, ma io non cucino più».
Guardando a ritroso nella storia di Giuseppina scopriamo che la cucina per lei non è stata solo un espediente per dare sfogo alla creativitè, ma un modo d'essere, una sorta di lasciapassare peril paradiso caprese che è un orto miracoloso dove crescono come in nessun'altra parte del mondo cicerchie, pomodori, basilico e, mirto che lei manipolava con maestria mischiandoli agli scialatielli. O una baia popolata di pezzogna, gamberetti di nassa, totani e ricci che insaporiva in una tina aggiungendovi sale e spezie aromatiche. La cucina è stato per oltre settant'anni il regno di Giuseppina d'a Pigna che tutti chiamano «'a padrona» per sottolineare la sua superiorità ai fornelli. «Se ho fatto qualcosa di buona dicelo devo agli insegnamenti di mia nonna Carmela che aprì la prima taverna della Pigna nel 1886. Mi ha insegnato pochi piatti e io sempre quelli ho preparato, quando mi chiedevano una cosa che non sapevo fare dicevo ai clienti di andare dove erano più bravi dime, ma loro tornavano sempre dame»..
Le quattro cose che Giuseppina sapeva fare erano i ravioli, la zuppa di pesce, le melanzane scavate e imbottite con la loro polpa, la frittura italiana (con il cervello) e la vera insalata caprese secondo la ricetta riscoperta da Marino Barenson e pubblicata nel libro «Cicerchia addio» edito da La Conchiglia e ora introvabile: i pomodori erano tagliati a fette ma a tocchetti e prima di essere amalgamati con la mozzarella di bufala, e non con il fiordilatte, venivano seccati al sole con sale e origano: «Quella è la caprese, le altre sono imitazioni».
I ricordi di una vita scorrrono sul nastro della memoria che non si è arrugginito. Giuseppina addirittura si arrabbia quando Giorgia, la nuora che l'assiste amorevolmente, stacca dalla parete una foto storica che la immortala mentre stende la pettola della pasta: «Levala di mezzo, mi fa salire il sangue alla testa perché è cambiato tutto». E' un attimo, poi riprende il suo aplomb istintivo. Giuseppina, infatti, è una donna che sa stare in disparte, ma se viene stuzzicata non si tira indietro e quello che è suo è suo, come pretende l'orgoglio isolano. «Una volta venni chiamata a Roma per un pranzo a casa Savoia, ma non volevano farci entrare con la macchina nel parcheggio riservato alla casa reale. Non mi persi d'animo e dissi a mio nonno Luigi di esibire i gemelli d'oro che Umberto mi aveva regalato. Le guardie si inchinarono e ci fecero passare». Altri tempi, mala «padrona» non si immalinconisce a ricordarli. E commenta: «Sono serena, custodisco i miei ricordi e non voglio che nessuno tocchi le mie foto. La Capri di oggi non mi appartiene, guardo con gli occhi la gente che passa, ma la testa e il cuore stanno da un'altra parte, rivolti al cielo». Davvero quello che si dice una persona d'altri tempi, con il giusto disincanto che, però, non significa rinuncia, tutt'altro. Giuseppina è attaccatissima alla vita, proprio come le donne capresi con la schiena diritta che Amendola ha splendidamente raccontato in «Una scelta di vita». L'osteoporosi l'ha resa fragile, ma non rinuncia combattere: «Una passeggiatina in terrazza me la faccio ogni giorno, stamattina sono venuta per sentire il profumo dei fichi spaccati e messi a seccare, Giorgia, mia nuora, è bravissima a conciarli».
E la cucina di oggi? «Che volete che vi dica, vanno tutti di fretta e poi pensano solo a fare soldi; la cucina invece è serenità, allegria, voglia di fare bella figura. Una volta il Principe di Piemonte mi chiamò in cucina e temetti di avere sbagliato qualcosa, ma lui voleva che gli cantassi una canzone, gliene cantai due, 'O sole mio e Comme t'ha fatto mammeta e lui mi abbracciò». La provochiamo dicendo che anche oggi nei ristoranti si cantano le melodie napoletane, ma la «padrona» rivendica lo scettro e il primato dell'altra cucina caprese: «Sì, ma con un'altra voce e con un altro cuore».